Crónica en modo carbón ( I parte)

Por Aime Sosa Pompa

Cocinar en modo carbón no es una técnica. Es un regreso. Antes de que existiera las llamas azuladas de un gas, las placas de inducción o los hornos y asadores eléctricos, existió el fuego. Y el fuego, cuando viene del carbón, no se enciende con un botón. Se enciende con paciencia, con papel de periódico (si se encuentra) arrugado, con pequeñas astillas que primero ahúman, luego chisporrotean, luego se niegan a morir. 

Esa es la primera lección: el carbón te obliga a esperar. No hay atajos. Aunque te hayan dado los mil y un consejos de cuál liquido lo enciende más rápido. No hay precalentamiento rápido ni altura de lengüetas deseadas. 

Hay un momento exacto, sí, cuando las brasas están grises por fuera y rojas por dentro, en que la parrilla o el invento que tienes te mira y te dice: "Ahora sí. Estoy lista".

Lo que llamamos "sabor a carbón" no es el humo denso que ciega los ojos. Es otra “cosa”: es el recuerdo de una combustión lenta que ha impregnado la grasa, la carne, las viandas de una receta que muchos habían olvidado y hoy revive sin piedad. 

El humo blanco de las brasas en su punto, que pensamos es limpio, se huele a tres casas o balcones de distancia. Ese es el que transforma. El humo negro, espeso, de un carbón que aún no ha soltado sus resinas, dicen que ese daña más rápido.

El buen modo carbón te hace aprender a leer el humo. Sabes cuándo avivar, cuándo calmar, cuándo dejar que el aire, soplado o alentado con lo que sea, haga su trabajo. Porque el carbón, o mejor, esos trozos de carbón de ramas o troncos que nunca podrás adivinar los arboles que lo han hecho posible, hablan en un diálogo que muchas veces parece un monólogo. No se les ordena, imposible, aquí en la conversación se sugiere.

En una sartén de acero, el calor es uniforme. En una olla cualquiera, cualquierita, no se sabe. En el carbón el mito de la igualdad desaparece para convertirse en un arma de cocción masiva. 

Hay zonas más calientes, justo encima de la brasa más viva, y zonas templadas donde apenas se conserva el calor. Ese desorden en orden es el secreto. 

Permite cocinar sin quemar la superficie. Por eso se dice que el carbón abraza, en forma de consuelo. Y en ese total acercamiento, las proteínas se contraen justo lo necesario, las fibras se relajan, los jugos no se fugan. Es como entender que no hay nada contradictorio: la imperfección, ¡qué paradoja! es una forma de precisión.

Las parrillas de carbón o los fogones, los inventos y nonós; no se lavan con estropajo y detergente. Se raspan solo lo justo con una espátula, original o fabricada. 

La negrura que queda no es mugre: es historia, ¡y qué historia! Le llamas tizne y un caldero tiznado antes era todo un manual de resistencia a la vida.

Ahora es la medalla de la victoria ante las amenazas del hambre. Cada nueva brasa reactiva los mejunjes viejos y esa mezcla de tiempos distintos es la que da el sabor que no se compra en ningún restaurante, si es que todavia existen restaurantes o puedes entrar a uno. 

Cocinar en carbón es escribir con fuego sobre metal, aliñando con paciencia, apartando desesperos y enarbolando banderitas de triunfos diarios.

Al terminar, el carbón se apaga solo. Se vuelve polvo gris, liviano, que el viento se lleva si no lo cubres, o se queda en el techo, escondido en las esquinas, en las ropas que pudiste lavar, nadie lo quiere reutilizar.

Esa ceniza fue leña, fue calor, fue comida. Te recuerda que todo se consume: el combustible que inventaste para encederlo, la comida que medio soñaste, el tiempo que pasaste junto a esos trozos vigilando que se ablanden.

Cocinar en modo carbón es aceptar que no controlas el fuego. Solo lo acompañas y si lo habías olvidado, regresó para decirte que siempre estuvo en tu vida, como esperando ser el protagonista de una gesta culinaria.

Al final, aprendiste lecciones que se disfrazan, aunque no quieras, de nomeolvides:

El carbón no perdona la prisa. Y esa es su primera enseñanza.

El sabor no está en el humo. Está en la memoria del humo.

Las brasas no mienten: la superficie se sella, el interior se respeta.

El hierro donde cocinas tatúa cada comida.

La ceniza no es basura. Es la evidencia de lo que comiste.