Por Aime Sosa Pompa
Cocinar en modo carbón no es una técnica. Es un regreso. Antes de que existiera las llamas azuladas de un gas, las placas de inducción o los hornos y asadores eléctricos, existió el fuego. Y el fuego, cuando viene del carbón, no se enciende con un botón. Se enciende con paciencia, con papel de periódico (si se encuentra) arrugado, con pequeñas astillas que primero ahúman, luego chisporrotean, luego se niegan a morir.
Esa es la primera lección: el carbón te obliga a esperar. No hay atajos. Aunque te hayan dado los mil y un consejos de cuál liquido lo enciende más rápido. No hay precalentamiento rápido ni altura de lengüetas deseadas.
Hay un momento exacto, sí, cuando las brasas están grises por fuera y rojas por dentro, en que la parrilla o el invento que tienes te mira y te dice: "Ahora sí. Estoy lista".